Αναζητώντας τις ρίζες της ισπανικής γαστρονομίας, ελάχιστα στοιχεία έχουμε για τη μαγειρική στην Ιβηρική Χερσόνησο πριν από την άφιξη των Ρωμαίων. Από τις λίγες διαθέσιμες πληροφορίες, γνωρίζουμε ότι πιθανότατα χρησιμοποιούνταν ζωικά λίπη για το μαγείρεμα των τροφών, ενώ οι εισβολείς από τη Μεσόγειο ασχολήθηκαν περισσότερο με την εξόρυξη μετάλλων παρά με την καλλιέργεια της γης.

Οι Ρωμαίοι έφεραν στην Ιβηρική τον γάρο, ένα είδος σάλτσας από ψάρια τα οποία έχουν υποστεί ζύμωση, η οποία χρησιμοποιούνταν ως καρύκευμα πρώτα στην αρχαία Ελλάδα και μετά στη Ρώμη. Τα ρεβύθια ήταν μια από τις βασικές τροφές, κυρίως των φτωχότερων τάξεων, ενώ σημαντική τροφή ήταν επίσης τα μανιτάρια. Επιπλέον, οι Ρωμαίοι είχαν αναγάγει το μπόλιασμα των οπωροφόρων δέντρων σε επιστήμη. Ο Πλίνιος διηγείται ότι σε κάποια περιοχή υπήρξε ένα δέντρο, κάθε κλαδί του οποίου  παρήγε διαφορετικό καρπό: καρύδια, μήλα, ρόδια, κεράσια, αχλάδια… Προσθέτει βέβαια ότι το δέντρο αυτό ξεράθηκε γρήγορα. Η καλλιέργεια του αμπελιού ήταν επίσης πολύ διαδεδομένη στους Ρωμαίους, καθώς, χάρη στους  Έλληνες, είχε επεκταθεί σε όλη τη Μεσόγειο. Ο ερχομός των Βησιγότθων δεν άλλαξε πολλά πράγματα στη γαστρονομία της περιοχής, έφερε όμως την παραγωγή της μπύρας.

Ένα σημείο σταθμός στην ιστορία της Χερσονήσου, αλλά και στις γαστρονομικές της συνήθειες ήταν το 711 μ.Χ., όταν μουσουλμανικά στρατεύματα με αρχηγό τον Ταρίκ, τοποτηρητή του κυβερνήτη της Βόρειας Αφρικής,  διέσχισαν το Στενό του Γιβραλτάρ, για να κατακτήσουν την Ισπανία. Με αυτή την περίοδο εισήχθηκαν στην Ιβηρική Χερσόνησο νέοι μέθοδοι μαγειρέματος αλλά και νέα υλικά, τα οποία προέρχονταν από την Περσία και την Ινδία: ρύζι, σόργος, ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, σπανάκι, μελιτζάνα, καρπούζι, ροδάκινο, εσπεριδοειδή κ.α.. Ένα άλλο υλικό από εκείνη την περίοδο, το οποίο πέρασε βαθιά μέσα στην ταυτότητα της ισπανικής κουζίνας είναι το αμύγδαλο.

Ένα άλλο σημείο σταθμός ήταν το έτος 1492. Εκείνη τη χρονιά ολοκληρώθηκε η Reconquista, η διαδικασία ανακατάκτησης των μουσουλμανικών εδαφών της ιβηρικής χερσονήσου από τα χριστιανικά βασίλεια του βορρά, και ανακαλύφθηκε η Αμερική από τον Κολόμβο. Η Reconquista επηρέασε τις διατροφικές συνήθειες των Ισπανών, καθώς καθιέρωσε την κατανάλωση χοιρινού κρέατος και κρασιού ως στοιχεία που διέκριναν τους «νέους» από τους «αυθεντικούς» χριστιανούς. Ενδεικτική είναι μια φράση του συγγραφέα Julio Camba, ο οποίος έγραψε ότι «η ισπανική κουζίνα είναι φτιαγμένη από σκόρδο και θρησκευτικές προκαταλήψεις. Η ανακάλυψη του Νέου Κόσμου έφερε στην Ισπανία νέα υλικά όπως η ντομάτα, η πατάτα, η πιπεριά και το κακάο. Στην Ισπανία ήταν που το κακάο αναμείχθηκε με ζάχαρη για να δώσει σταδιακά τη σοκολάτα όπως τη γνωρίζουμε σήμερα. Επιπλέον, αρκετά υλικά ταξίδεψαν από την Ισπανία στην Αμερική, όπως το ρύζι, το αμπέλι, η ελιά και μεγάλο μέρος των δημητριακών.

Η σύγχρονη ισπανική κουζίνα είναι ένα εξαιρετικά ενδιαφέρον συνονθύλευμα που προκύπτει από τα σημάδια της ιστορίας και την γαστρονομική παράδοση κάθε επιμέρους περιοχής της. Είναι μια κουζίνα που αξιοποιεί τον αγροτικό πλούτο κάθε περιοχής, σέβεται την παράδοση και κοιτάζει προς το μέλλον. Δεν είναι καθόλου τυχαίο που μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια παγκοσμίως βρίσκονται στην Ισπανία, ενώ περιοχές όπως το San Sebastián αποτελούν μεγάλα κέντρα υψηλής γαστρονομίας σε διεθνές επίπεδο.

Ένα ταξίδι στην Ισπανία θα είναι σίγουρα μια αξέχαστη εμπειρία για όσους αγαπούν το καλό φαγητό.